PAN INTEGRAL (Chef Pedro Lambertini)

Nada más noble que un pan integral. Esta vez, con semillas!

Pan multisemillas:

Ingredientes: (para 1 pan grande)

- 400 g de harina 000
- 100 g de harina integral
- 20 g de levadura de cerveza
- 1 cda de azúcar
- 15 g de sal (1 cdita)
- 30 g de salvado de trigo
- 3 cdas de aceite de girasol alto oleico
- 80 g de mix de semillas
- 300- 350 ml de agua

Chuño:

- 1 taza de agua
- 1 cda colmada de almidón de maíz

Procedimiento:

- Precalentar el horno a 180 grados.

- Disolver la levadura en 100 ml de agua, agregar el azúcar y 1 cda de harina. Batir con batidor hasta que se formen burbujas. Tapar y dejar fermentar en un lugar tibio 10 minutos.

- Colocar las harinas en un bowl junto con la sal, hacer una corona y colocar en el medio el fermento, el agua, el aceite, el salvado, las semillas y el resto del agua. Ir tomando los ingredientes del centro hacia los costados hasta obtener una masa blanda algo pegajosa. Amasar muy bien golpeándola contra la mesada durante 10 minutos sin agregar más harina.

- Concluido ese tiempo de amasado se puede agregar algo más de harina sólo para despegar la masa, hacer un bollo y dejar leudar tapado al doble de su volumen.

- Desgasificar sobre la mesada, estirar y enrollar como si fuera un pionono (brazo gitano).

- Colocar en un molde de pan lactal o de budín inglés rociado con rocío vegetal y dejar leudar muy bien. Calcular que el molde debe ser acorde a la cantidad de masa, para esta cantidad uno chico de 20 x 10 cm estaría bien.

- Pintar con chuño, espolvorear con semillas y avena, llevar al horno caliente durante 40 minutos aproximadamente.

- Para el chuño mezclar el agua con el almidón de maíz y llevar al fuego revolviendo hasta que hierva.

Notas:

- Las semillas pueden ser girasol, sesamo, lino, chia, etc. La amapola es mejor para decorar o para pastelería.

- Se puede subir la cantidad de harina integral y bajar proporcionalmente la de harina blanca con lo que resultará un pan más compacto. El agregado de salvado es para "compensar" el contenido de harina blanca logrando una miga más liviana. A mí me gustan los panes pesados, con lo cual yo omito el salvado y lo hago 100% de harina integral.

- El chuño es una especie de gel que se usa en panadería para que las cubiertas queden bien adheridas a la superficie al tiempo que le da un tono opaco a la costra.

Chef Pedro Lambertini